意大利十年有機葡萄黑陳醋(Crudigno摩德納巴薩米)

來自義大利的有機巴薩米黑醋，獲得IGP認證(即INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA認證，遵循歐盟方式製造)，義大利Modena當地製作，非經酒精發酵，直接產自於有機葡萄汁，將三種高品質的Sangiovese、Lambrusco、Trebbiano葡萄，經過壓榨熬煮，紅酒醋與煮好的濃縮葡萄汁，放在橡木桶中混合釀造，經過至少兩個月的等待，釀成口感香醇的有機巴薩米黑醋，帶有深暗酒紅的色澤，與濃烈誘人的香氣，是地中海料理中常用的醋品，簡單就襯出食物的好滋味。

獲得IGP認證(即INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA認證，遵循歐盟方式製造)，義大利Modena當地製作，非經酒精發酵，直接產自於有機葡萄汁，將三種高品質的Sangiovese、Lambrusco、Trebbiano葡萄，經過壓榨熬煮，紅酒醋與煮好的濃縮葡萄汁，放在橡木桶中混合釀造，經過至少兩個月的等待，釀成口感香醇的有機巴薩米黑醋，帶有深暗酒紅的色澤，與濃烈誘人的香氣，是地中海料理中常用的醋品，簡單就襯出食物的好滋味。

Modena(摩德納)黑醋原產地I.G.P.認證

在未成立認證之前，因為市面上義大利黑醋的使用量愈來愈高，導致愈來愈多以「葡萄黑醋」(Balsamic)掛名的產品出現。有見及此，為保證消費者購買的是純正的義大利摩德納產品，歐盟成立了「原產地認證保護制度」，即I.G.P. (Protected Geographical Indication ) 來保證Modena(摩德納)的品質。

Modena(摩德納)黑醋I.G.P.必須符合以下標準

1. 義大利摩德納地區製造

2. 於木桶中發酵超過兩個月

3. 使用歐盟I.G.P.規定的製作方式
 

Balsamic Vinegar黑醋如佳釀越老越矜貴

黑醋如紅酒，講究產地、年份以及釀製材料，只有在義大利北部 Modena地區出產的最優質黑醋，才夠資格稱為 Balsamic Vinegar（ Balsamic芳香的意思）。

完全不同於中國傳統的醋類，它是由葡萄釀制的。精選特等葡萄為原料，以數百年的古法釀制。將葡萄熬煮至濃縮成一半的漿汁放入木桶發酵，使葡萄的果香融入木的香氣，形成獨特的風味。和葡萄酒一樣，黑醋釀制時間愈長，品質愈高。優質黑醋色澤深濃，並有獨特香味，入口果香濃郁，酸度醇厚溫和，加在食物中，美妙的酸甜即在舌頭上綻放，勾起人的食欲。

義大利黑醋中的氨基酸是白醋的10倍，促進消耗體內過多脂肪，減肥效果好，另外還可改善手腳冰冷，義大利黑醋進入體內會轉化為檸檬酸，會與有害酸性物質結合後排出體外。每天食用黑醋可使體內酸性物質減少，使身體轉變為弱鹼性體質，還可減肥。美容護膚。調節腸胃。殺菌、排毒、消除疲勞。

 

義大利黑醋 — 講究產地　木桶發酵 滴滴皆精華

葡萄黑醋 (Balsamic Vinegar) 是義大利一種高級香醋，通常用在頭盤、主菜及甜品。

矜貴的陳醋，自然要配同等級食材，義大利人愛配搭士多啤梨食用，藉水果帶出黑醋香味。更有人視之為進補食品，每天淨飲一小茶匙。

黑醋是怎樣「煉」成的？

義大利人利用葡萄，連皮榨汁，長時間熬煮至濃縮成一半的濃度，稱為葡萄漿 (Grape Must)，然後將之放進木桶發酵，隨著由大到小的木桶，讓醋吸收樹木的香氣。經年累月，醋變得更濃縮，質地濃稠，呈光澤的深啡色，散發木的複雜香氣，酸甜度醇厚溫和。

 

葡萄黑醋的好處

傳統的義大利食材，黑醋擁有悠久的歷史。 黑醋由葡萄製成，以其濃鬱的味道和絲滑般的黑色尤為著名。黑醋在發酵木桶，就像紅酒一樣，陳年越久味道越濃烈。味道越濃厚，需要使用的份量越少。少份量的黑醋亦可提供許多健康益處。

1. 低熱量

使用1湯匙或更少的黑醋加入沙律醬、醬汁、甚至湯，1湯匙份量只有14卡路里的低熱量，碳水化合物(包括糖)含量少於3克。

2. 穩定膽固醇水準

在2010年，一篇發表於「營養科學雜誌」的研究表示在黑醋中的多酚能阻止壞膽固醇的氧化能力，從而減低壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)對身體細胞的破壞。

3. 穩定血糖水準

黑醋屬於低升糖的食物，絕對不會導致身體的血糖水準急速上升。

4. 抗氧化

黑醋具有抗氧化功能，能消滅自由基，保護細胞免受破壞，延緩衰老。

5. 降解尿酸

醋酸對肝臟功能有促進功用，在肝臟細胞內，可將可體松類脂醇(cortisol)轉化成可體松(cortisone)，此物質在體內可使由DNA氧化分解下來的嘌呤(purine)能順利轉化成尿酸，而將它排出體外。在體內循環系統中帶動尿酸的物質是白蛋白(albumin)，此物質亦是由肝臟來合成。故醋能刺激肝臟功能，除能把cortisol轉化成cortisone外，亦能產生排除尿酸的白蛋白，故純醋對痛風患者，能達到保健的功能。。

6. 減輕痛楚

黑醋具有抗病毒和細菌的特性，除可用於治療感染和創傷外，更有助緩解頭痛和偏頭痛的痛苦。

7. 幫助消化

黑醋還含有茶多酚可刺激胃蛋白酶的活性。胃蛋白酶是一種消化酶，可幫助分解蛋白質成氨基酸，亦可令腸道迅速吸收氨基酸。氨基酸的迅速吸收令身體更易於修復及建造細胞，能保護身體機能。

8. 骨骼健康

乙酸和胃蛋白酶有助於礦物質的吸收，例如鎂和鈣。這兩種礦物質是建造強壯和健康骨骼的重要元素。黑醋亦是這兩種礦物質的重要來源。

 

Modena出品必佳

時裝設計師鄧達智是義大利黑醋忠實粉絲，平日習慣飲用一小半酒杯份量的10年陳醋。「其他醋只係醋精泡出嚟，我信唔過。」他最愛用芝麻菜，配上橄欖油混合黑醋作沙律，藉黑醋去掉油膩，並帶出橄欖油及芝麻菜的甘香。他收藏的黑醋多是旅行時購買，只要是 Modena地區出品的就是好貨。

飲食及酒評家黃雅歷說，每隔三兩天就食黑醋，覺得十分美味。他多用來拌炒義大利粉或煮 Risotto，不下廚也會用來蘸麪包。」

 

巴薩米黑醋是什麼？

巴薩米黑醋如何生產製造

巴薩米黑醋是源自義大利的美味調味品，從果實的挑選到製作過程及封裝，每個過程都是一門工法藝術，也因為每個細節的講究，讓巴薩米黑醋被稱為「餐桌上的貴族」，其重要特色是釀造的工法繁瑣、並且需要經過很長的時間進行緩慢發酵成熟。

巴薩米黑醋主要的原料是白葡萄果實，因此在選定果實品種、摘採細節攸關重要；大部份優質巴薩米黑醋都使用特定風味的白葡萄品種，採收後的葡萄會把握黃金時段連皮一起壓榨，白葡萄跟皮一起榨出的甜美汁液，就是巴薩米黑醋的起點；壓榨後的葡萄汁，經由 90℃ 的方式進行熬煮，濃縮成原來體積的 30% ，並藉此提高濃縮葡萄汁的糖分與酸度；然後將這些濃縮葡萄汁裝進橡木桶自然發酵，配合橡木桶的的香氣，濃縮葡萄汁在桶中將變得更香、更甜、更濃稠。

巴薩米黑醋的釀造過程需經過長時間的發酵慢熟，每 1 至 2 年需要更換不同種類及尺寸的木桶，木桶種類通常使用不同種類的樹木，包含橡木、櫻桃木、桑樹木、杜松木、栗子木等木材，這些濃縮液每年會隨著氣候及環境變化蒸發流失，為了維持醋桶內的醋量，會趁冬季的時候添補新醋道統內，每年循環製作步驟，至少經歷 12 年的成熟期才能被取出，甚至達 18 或 25 年。

而在陳年過程中，也可能會混合不同年份和不同種類的巴薩米黑醋，以創造出理想的風味和平衡，或添加一些老巴薩米黑醋以提供更豐富的風味；巴薩米黑醋在最後過濾，去除殘留在液體內的固體殘留物後才會被包裝販售；巴薩米黑醋製作過程複雜繁瑣，因此造就了風味醇厚，濃稠的質地和豐富的色澤；巴薩米黑醋的生產者都有獨家方法和秘訣製造獨特風味的醋，因此巴薩米黑黑醋才會讓人備感嚮往及珍貴；無論是在沙拉上、肉類上還是甜點中使用，它都是一種不可或缺的佳餚，代表了義大利的美食傳統。

 

巴薩米黑醋對人體的好處

巴薩米黑醋擁有多種對健康有益的的營養成分，這源自其獨特的製作過程，特別是葡萄的壓榨方式和長時間的發酵過程。

巴薩米黑醋含有「多酚類」，助於減少慢性疾病風險，促進心血管健康

• 巴薩米黑醋含有「多酚類」，是強大的抗氧化劑，有助於減少慢性疾病風險，同時有益心血管健康。

• 巴薩米黑醋含有「鈣」，有助於建立和維持強壯的骨骼，並確保心臟、肌肉和神經的正常功能。

• 巴薩米黑醋含有「鉀」，鉀有助於神經和肌肉正常運作之外，也可將良好的營養物質轉移到細胞中，並協助代謝細胞中廢物。

• 巴薩米黑醋含有「鎂」，支持肌肉和神經功能及能量產生。對於糖尿病患者，吃含鎂的食物益於降低高血壓、心臟病風險，並且有效改善第 2 型糖尿病。

• 巴薩米黑醋含有「醋酸」(又稱乙酸)：醋酸可以通過細胞膜，進入腸道環境作用，抑制壞菌生長，達到提升腸道健康與免疫力的效果；另外也有研究指出，巴薩米黑醋具備調整膽固醇與三酸甘油酯的效果，可代謝體內脂肪及碳水化合物，達到降低體脂肪以及心血管疾病發生的風險。

• 巴薩米黑醋含有「維生素C」：可提高免疫系統功能，促進傷口癒合，並增加鐵的吸收。

   

巴薩米黑醋認證標章

紅色DOP標章，原產地名稱保護制度

原產地名稱保護制度 Protected Designation of Origin（PDO），為歐盟的證明商標之一，表示食品其製程、包裝等所有流程都在指定區域內完成，並且使用當地技術製成，屬於產地認證中的最高等級，由於僅有兩種在義大利生產的巴薩米黑醋有紅色 DOP 標章，在義大利生產的產品會標示為 Denominazione D’Origine Protetta (DOP)。

 

藍色IGP標章，地理標示保護制度

地理標示保護制度 Protected Geographical Indication（PGI），亦為歐盟的證明商標之一，表示原料來源、加工、調製過程，有其中一項在指定區域內進行。雖然沒有PDO嚴格，依然屬於高品質的認證。若地理標示保護制度的指定區域為義大利，則標示為 Indicazione Geografica Protetta (IGP)。
 

巴薩米黑醋的 3 種等級

品質與風味絕佳的「傳統級」巴薩米黑醋

傳統巴薩米黑醋只能使用 崔比亞諾 ( Trebbiano ) 或 藍布思柯（Lambrusco）這兩種當地生產的葡萄榨汁熬煮製作，不能添加任何調料，且至少於木桶內熟成 12 年；崔比亞諾 ( Trebbiano )產地葡萄特性是酸度高，香氣和風味比較清淡，口感清脆，並且飄著檸檬香氣；此款葡萄風格具備高度包容性，通常和其他具備強烈特性的葡萄混釀；藍布思柯（Lambrusco）產地葡萄具備多種類， Lambrusco 品種中大部分具備較厚的果皮和晚熟的特性，充滿類似像櫻桃和莓果的香氣；因此傳統巴薩米黑醋的口感充滿清香又甘甜的平衡。

傳統級巴薩米黑醋 (Aceto Balsamico Tradizionale)，受原產地名稱保護制度 DOP 認證，僅能由義大利的莫德納以及​​雷焦艾米利亞生產的巴薩米黑醋才能冠上傳統兩字，是製作工藝中最講究、嚴謹的，也是三個分類中，等級最高、最昂貴的一種。

• 莫德納傳統巴薩米黑醋（​​Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP）細分成 12 年白標 (Affinato) 與 25 年金標 (Extravecchio)。

• 雷焦艾米利亞傳統巴薩米黑醋 (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP) 細分成 12 年紅標 (Aragosta)、 18 年銀標 (Argento)、以及 25 年金標 (Oro)。

   

品質中等，為量產而出的「商業級」巴薩米黑醋

商業級巴薩米黑醋（commercial grade balsamic vinegar）是為了能夠大量生產以符合市場需求，故葡萄原料的挑選以及成熟發酵的時間沒辦法與傳統巴薩米黑醋一樣講究，但也具有一定的品質才能得到認證標章。

商業級巴薩米黑醋通常是在莫德納地區生產，且經地理標示保護制度藍色IGP標章認證，依照成熟的時間不同可以區分為 60 天以上 (Balsamic Vinegar of Modena IGP) 以及 3 年以上 (Aged Balsamic Vinegar of Modena IGP) 。

 

沒有把關且品質難以判斷的「調味級」巴薩米黑醋

調味級巴薩米黑醋(Condimento Balsamico / Aceto Balsamico）通常未取得歐盟認證 DOP 或 IGP 標章，故品質參差不齊。

調味級巴薩米黑醋的製作方式非常多樣，有的遵循傳統工法製作，使用純葡萄汁，經過長時間成熟發酵後，口感風味會比較甘甜；也有些使用葡萄酒與醋再添加焦糖等，模擬陳年巴薩米黑醋的甜味；更可能是額外添加色素和化學香精；未獲得官方監管，無法判斷品質的皆被歸類在調味級巴薩米黑醋。

由於調味級巴薩米黑醋不具有官方認定的認證標準和標示系統，購買時需要特別謹慎。選購時仔細檢查成分標籤，有機會找到品質優良、風味出色的調味級巴薩米黑醋，並以相對較經濟實惠的價格享受到媲美傳統巴薩米黑醋的風味。

[結論]

義大利的巴薩米黑醋，以其獨特的製作過程、深厚的風味和多樣的品種而聞名於世。巴薩米黑醋蘊含豐富的營養成分，包括酚類化合物、益生菌、鉀、鈣、維生素C和有機酸，這些成分對整體健康帶來了多重益處，成為美味且有益健康的選擇。在挑選巴薩米黑醋時，可直接選擇具有 DOP 認證或 IGP 認證的標章，以確保挑選到高品質的巴薩米黑醋。義大利的巴薩米黑醋，是源自義大利的頂級香醋，將為您的菜餚增添無限風味，同時讓您感受到義大利巴薩米黑醋的魅力和傳統。