高溫烹調的食用油怎麼選？食用油的真相
前一篇，我們談了關於[食用油的真相(榨油篇) 物理方法和化學方法]和[食用油的真相(精煉篇~化學方法榨油)]。
接下來，我們來談談高溫烹調的食用油怎麼選？
炒、煎、炸，都是我們日常常用的烹調手法，所以油要能在高溫的狀態下不變質，是很重要的。
以往大家都只有談發煙點，其實，除了發煙點，還有一些其他需要考量的因素。在這一篇文章中，將慢慢為大家說明。
先談談什麼是發煙點？
食用油的發煙點很重要，因為當油品到達發煙點後，還持續加熱，是一種慢性自殺的行為！
望文生義，發煙點就是食用油在加熱時，開始冒煙的溫度。此時，油裡的水分、游離脂肪酸等物質，會因為加熱開始散溢出來，而產生青煙。
了解發煙點很重要！
當食用油開始冒煙時，表示油品的油質開始快速改變，就會產生一些會傷害健康的物質，甚至產生致癌物。我們必須要知道我們所使用食用油的發煙點，才能正確地使用它。
所以，當油開始冒煙，請立刻熄火，並將食材下鍋，來降低鍋裡油的溫度。
影響食用油發煙點的因素
可能你會好奇，為什麼感覺都是類似的油，發煙點卻不同？例如：一樣是橄欖油，但有些可以耐高溫，有些卻不建議加熱。其實影響發煙點的原因很多，我們簡單列舉一些主要的因素：
1.原料本身的特質：舉例來說，一樣是冷壓初榨且沒有精煉過的「亞麻仁油」跟「牛油果油」，亞麻仁油的發煙點就遠低於牛油果油。
2.是否經過精煉的製程：精煉製程會提高油脂的發煙點，有些油甚至經過二榨、三榨（將榨過油的原料殘渣，再用有機溶劑-己烷，融出殘餘油脂），發煙點會更高。
3.就算是相同原料（例如：橄欖），使用的原料等級不同（特級橄欖、次級橄欖），也會影響發煙點。以冷壓初榨的製程來說，等級越好的原料，通常發煙點越高。
常用油品的發煙點
以下列出一些我們常用的油品的發煙點給大家參考
仔細看上表，會發現『精煉』過的油，發煙點似乎都比較高，所以，我們都用精煉過的油來烹調嗎？
不不不，請不要這麼快就下結論，後面還有其他觀念要談～
發煙點是評斷能不能高溫烹調的唯一指標？
答案是：『錯』！
以前的觀念，是以發煙點當作油品能否耐受高溫的主要指標，所以或許你曾聽過有人說：「要高溫烹調的油，就要選精煉過的油才好」。其實現在的觀念跟以前不一樣了。
雖然發煙點高『不一定』適合高溫烹調，但有一個可以確定的事：發煙點低的油品，『一定不適合』高溫烹調。
油品能否高溫烹調，還要考慮的因素
除了發煙點，油品能否高溫烹調，還要考慮油品的「多元不飽和脂肪酸的占比、」、「抗氧化物含量」、「多元不飽和脂肪酸」的占比
我們都知道，油品主要成分是脂肪酸，可分為「飽和脂肪酸」、「單元不飽和脂肪酸（Omega-9）」與「多元不飽和脂肪酸（Omega-3、Omega-6）」。
不論是Omega-3、6、9，都是我們身體必須但無法自行製造，必須仰賴食物的補充。
但是「多元不飽和脂肪酸」較不能耐高溫，在高溫及反覆加熱的情況下，容易氧化變質，因而產生危害健康的物質，所以，「多元不飽和脂肪酸」含量越高的油品，愈容易氧化變質。
所以，一般會建議Omega-3、6的含量，若超過全部脂肪酸30%的油品，也不適合高溫烹調，就算他的發煙點很高。
下表是一些常見的油品，各種脂肪酸的佔比
抗氧化物含量
抗氧化物就是防止、減緩油品氧化變質的物質。
油品大多含天然的抗氧化物質，效果更勝人工合成的抗氧化劑。但化學萃取及精煉過的油品，天然的營養物質幾乎被破壞殆盡，當然原本的天然抗氧化物也所剩無幾。
雖然現在很多廠商會在精煉過的油裡，添加人工合成的抗氧化劑，例如「生育醇（維生素Ｅ）」，但有天然的，何必要去吃人工合成的呢？
要怎麼選擇適合高溫烹調的油？
*適合高溫烹調的油，應該要具備下列特性：
1.高發煙點
2.低多元飽和脂肪酸
3.油酸(Omega-9)比例偏高
4.富含抗氧化物
*依照我們的烹飪習慣，炒、煎、炸的些料裡手法，溫度大概會落在160℃~190℃之間。
「高發煙點、高多元不飽和脂肪酸」的油品，不適合高溫烹調，就像上面表格裡的「葡萄籽油」，雖然發煙點很高，但多元不飽和脂肪酸佔比也很高，其實，是不適合拿來高溫烹調的，尤其是煎、炸類的料理。
★下一篇，我們要再來談談「挑選食用油的學問」，讓大家能選對的油，來做適合的料理。
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