食物中的『丙烯酰胺』致癌物
什麼是丙烯酰胺？
1. 「丙烯酰胺」是一種無味的白色結晶有機固體，很容易進行聚合作用，形成聚丙烯酰胺。 聚丙烯酰胺是一種高度交聯凝膠聚合物，在工業方面用途廣泛。「丙烯酰胺」的聚合物有時可作助凝劑使用，以處理食水和污水。
2. 「丙烯酰胺」是一種工業上可廣泛應用的化學品，也用於造紙業、紡織業和塑膠業、染料的合成，或作為建造壩基、隧道和污水管的漿料、肥皂和化妝品的增稠劑等。
3. 「丙烯酰胺」是在烹煮食物時(溫度通常超過攝氏120度)不經意產生的污染物；在食肆和家中烹煮的食物都會發現「丙烯酰胺」。
4. 資料顯示，某些食物，特別是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，如以高溫烹煮，例如煎炸、燒烤或烘焗，便會產生「丙烯酰胺」。
5. 「丙烯酰胺」存在於生活中隨手可得的食物中，主要包括薯條、薯片、黑糖、咖啡、糕餅、曲奇、麵包、餡卷和多士裡，當以油炸和烘焗等方法烹煮食物，溫度往往超過攝氏120 度時，當含豐富氨基酸「天門冬酰胺」的食物，加上食物內的還原糖 (特別是葡萄糖和果糖)經褐化反應，會使食物出現香味和金黃色澤，但也同時生成「丙烯酰胺」。此外，酸鹼值、烹煮溫度、加熱時間及食物含有某些配料都會影響「丙烯酰胺」的產生。
6. 研究結果顯示，生的食物和用沸水烹煮的食物，「丙烯酰胺」含量不高。
7. 香烟的烟霧也有「丙烯酰胺」。
8. 「丙烯酰胺」可由生物降解，不會在環境中積累。塑膠業是釋放「丙烯酰胺」而造成最大環境污染的主要行業。
丙烯酰胺是致癌物！？
「丙烯酰胺」被「國際癌症研究署（IARC）」列為「2A類可能致癌物」，「2A致癌物質」的定義是「有限的或不充分的流行病學證據，加上足夠的動物實驗證據」。
「丙烯酰胺」含量偏高的食物包括烘焙咖啡豆、薯片、經烘烤或炸果仁類、黑糖、油條、薯條等。由人體試驗研究顯示，以新陳代謝率正常的健康成人攝入0.94 mg的「丙烯酰胺」後，約60%攝入的「丙烯酰胺」72小時內可被人體吸收代謝、藉由尿液排出。
台大公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所副教授吳焜裕先前曾發表研究，證實「丙烯酰胺」會攻擊基因。透過尿液檢體發現，如果日常從油炸食品涉入「丙烯酰胺」的含量愈高，尿中測出的基因傷害指數也愈高，以一個60公斤的成人為例，1ppm「丙烯酰胺」只要吃60克，就會超過美國環保署建議「可忽略風險」的500倍。
「丙烯酰胺」是小分子物質，進入消化道之後能被吸收進入循環系統，然後迅速運輸到各處組織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進入母乳中。「丙烯酰胺」在體內能夠被代謝掉，而代謝產物具有遺傳毒性和致癌性。
由於「丙烯酰胺」是基因致癌物質，因此不能釐定安全攝入量。市民應在合理的情况下把「丙烯酰胺」的攝入量減至最少，以減低對健康造成的風險。
非蓄意添加，無法定管制標準
吸菸、水和食物可能都有「丙烯酰胺」。有些食物因天然存在醣類與天門冬酰胺，經過攝氏120度以上高溫炒炸，食物會自然生成「丙烯酰胺」，例如馬鈴薯、麵粉等澱粉類。
▲但中國文化大學推廣教育部講師陳俊成指出，不一定是高溫烤炸才會產生，即使是低溫烹調，時間過長也可能導致食物中含「丙烯酰胺」。
然而，因為烹調時間、溫度等都可能影響「丙烯酰胺」的含量，目前國際還無法訂定食物中的「丙烯酰胺」限量標準，現時只有美國加州在2011年規範人體「每日最大攝取量（MADL）」，即每日不超過140微克（μg／day）。
「丙烯酰胺」沒有安全攝取量，希望政府能盡快訂定食品中的「丙烯酰胺」殘留量，輔導業者改善烹調過程。
其他國家對於「丙烯酰胺」的規管和指引
目前，很多國家和地區包括香港都未有訂定食品中「丙烯酰胺」的限量標準。相反，歐盟早在2013年已為不同食品訂出「丙烯酰胺」指標值 (行動水平)。近日更有傳歐盟會為即食食物 (包括嬰兒食品、薯片、穀類早餐等) 訂立更嚴格的丙烯酰胺法例限值。這將進一步驅使食品業界切實執行政府或食品法典委員會製訂的「減低食品中丙烯酰胺的指引」，以及評估和比對企業採取措施的成效。
▲英國將於今年底前跟從歐盟食物衞生指引，酒吧及餐廳需要減少食物中的燒焦成分「丙烯酰胺」，否則將會遭到當局罰款。當局會向廚師派發指引，標示食品燒至何種顏色為安全。
英國食物監察組織警告，炸薯、薯片及多士有可能致癌，呼籲大家無論是油炸、烤焗、烘焙食物，或烤焗澱粉食物如薯仔和麵包時，將食物煮至「金黃色」便足夠，不要煮至焦脆。
英國食物標準局（Food Standards Agency，FSA）警告，消費者若以120℃以上溫度長時間炸或烘食物至焦脆，雖然會令味道及口感更佳，但同時會增加致癌化學物質「丙烯酰胺」（acrylamide）水平，就算是烤焗蔬菜亦一樣。而其他煮食方式，包括煲、蒸煮食均不會釋出丙烯酰胺。
組織更指出，就算大家將薯仔放在雪櫃，烹煮時亦會增加「丙烯酰胺」水平，因此建議應將薯仔放在陰涼、黑暗的廚櫃中。
FSA風險評估主管本福德（Diane Benford）表示，「丙烯酰胺」會令實驗室中的老鼠患癌，人體可能也一樣。政策總監沃恩（Steve Wearne）說﹕『我們希望讓消費者知道，只要作出小改變，即使同樣吃一樣多的澱粉碳水化合物和蔬菜，也可以減低「丙烯酰胺」攝取量。』FSA亦建議消費者應根據包裝上的指示，以免過度烹煮。
從改善烹調方式、少吃炸物著手
雖然食物中「丙烯酰胺」限量標準制訂未達共識，不過，生活中仍可以從改善烹調方式與減少攝食油炸食品做起。
根據國外網站《BBC》報導，例如馬鈴薯、吐司等食物，不管用炒的、炸的、煎的還是烤的，呈現金黃色澤都是最佳選擇，到了暗褐色、甚至焦黑色恐怕就是料理過度了。
根據台灣國立台灣大學食品科技特聘教授葉安義對各年齡層與性別食品中「丙烯酰胺」暴露量研究，全年齡層都有風險，其中，12歲以下孩童攝取「丙烯酰胺」含量比其他年齡層高，他建議應先從改變低年齡層孩童的飲食習慣著手。
另外，對消費者的教育也相當重要。民眾不用聽到「丙烯酰胺」就恐慌，平時可以少吃高「丙烯酰胺」風險的食物，例如避免常吃炸得太黑、太脆的油條。
▲西葫蘆(翠玉瓜)經高溫煎炒後會產生令人致癌的「丙烯酰胺」。
西葫蘆(翠玉瓜)經高溫煎炒後會產生令人致癌的「丙烯酰胺」。「丙烯酰胺」一旦進入人體後，就會導致遺傳物質損傷和基因突變，甚至致癌！很多菜經過高溫產生「丙烯酰胺」，但西葫蘆的含量卻位居榜首，僅次於薯條。當然，也不是說西葫蘆從此不能吃了，萬事都有一個量變到質變的過程，只要別頻繁吃，也不必太驚慌。
▲烤焦的吐司千萬別吃啊！
專家表示，在高溫料理環境下，澱粉類食物容易增加「丙烯酰胺」，該化學物有致癌風險，把麵包烤焦不只會毀掉一頓美好的早餐，吃下肚子的同時也可能會危害健康，應在生活上避免攝取過多該物質。
均衡飲食
要完全避免從食物攝入「丙烯酰胺」不大可能。健康和均衡的進食(包括適量攝取含澱粉的碳水化合物)才能降低及分散膳食中「丙烯酰胺」可能令人致癌的風險。
除了平時少攝取外，也需要多喝水，因為該物質是水溶性，多喝水有助於排出體外。
專家教4步驟...讓你少攝取致癌物「丙烯酰胺」
英國食物標準局（UK Food Standards Agency）提供4個小步驟，讓你減少生活中攝取的「丙烯酰胺」：
1. 烹調澱粉類食物時，將其烹調至金黃色澤最佳。
2. 勿置生馬鈴薯於低於六度C以下的冷凍環境，並儲藏於陰涼處。
3. 對澱粉類食物進行加熱或再加熱時，隨時注意是否過熟、過焦。
4. 除了澱粉類食物，蔬果類也要均衡攝取。
▲「丙烯酰胺」生成示意圖
食物經高溫(一般>120℃)烹煮或加工處理，就會產生致癌物「丙烯酰胺」，而除了炸薯片及烘焙食品外，高温炒菜也可以產生「丙烯酰胺」。
到底怎樣炒菜先安全？本港食物安全中心有以下4個建議
1. 在炒菜前先灼菜，減低在炒菜中產生「丙烯酰胺」的含量。
2. 避免炒菜時間過長或溫度過高。
3. 考慮以水煮蔬菜或蒸蔬菜，而不用煎炒的方法。
4. 部分蔬菜可在清洗後可生吃。
部分受歡迎食物的丙烯酰胺含量
在2010年，本港食物安全中心(中心)與消費者委員會(消委會)合作進行研究，分析多種丙烯酰胺含量偏高及∕或較受市民歡迎的食物的丙烯酰胺含量，並估計本港市民從膳食中攝取「丙烯酰胺」的情況。
當時報告的結論是︰以每公斤體重計，本港市民「丙烯酰胺」攝取量屬一般及偏高(第97.5百分位)的人士。相隔8年後的今天，未知幅度水平變化如何。
1. 這項研究從本港市面購買共90個食物樣本，包括35款香脆零食、10款炸薯及焗薯小食、39款餅乾及餅類零食，以及6款早餐穀類食品。所有樣本交由中心的食物研究化驗所進行化驗分析，以檢測「丙烯酰胺」含量。
2. 研究的主要結果載於表1：主要結果摘要。
*檢測不到表示食物的丙烯酰胺含量少於每公斤3微克的檢測限
3. 以每公斤食物計，35個香脆零食樣本的「丙烯酰胺」含量：
由檢測不到至3000微克不等。食物的「丙烯酰胺」含量可能受到多種不同因素影響，例如食物的成分及加工程序，因此，同類食物的「丙烯酰胺」含量差異很大。
兩款薯片的「丙烯酰胺」含量偏高(分別為1300微克和3000微克)。採取一些措施，例如採用還原糖含量較低的馬鈴薯，以及調校理想的烹煮溫度和時間，可降低食物的「丙烯酰胺」含量。
一款以木薯澱粉為配料製造的蝦片檢測不到「丙烯酰胺」。
米餅的「丙烯酰胺」含量一般較低。
4. 以每公斤食物計，10個炸薯及焗薯小食樣本的「丙烯酰胺」含量：
介乎15微克至890微克。一般而言，粗切炸薯的「丙烯酰胺」含量較幼切的為少，而焗薯的「丙烯酰胺」含量則較炸薯為少。
5. 以每公斤食物計，39個餅乾及餅類零食樣本的「丙烯酰胺」含量：
介乎32微克至2100微克。一個餅類零食樣本的「丙烯酰胺」含量偏高(2100微克)。
6. 以每公斤食物計，六個早餐穀類食品樣本的「丙烯酰胺」含量：
介乎29微克至460微克。一個麥麩片樣本的「丙烯酰胺」含量較其他麥麩片樣本為高，這可能是由於該麥麩片的配料含有還原糖(例如蜂蜜)。
加州法院裁定星巴克咖啡須貼致癌標示，麥當勞同受影響
洛杉磯高級法院法官伊萊休伯利( Elihu Berle) 周三(2018年3月28日) 裁定，位於加州的星巴克等90家售賣咖啡的公司，在加州售出產品時，必須貼上致癌警告標示。
▲根據研究，咖啡其中一項化學物質「丙烯酰胺」會在烘烤咖啡豆時被釋放出來，所以有組織要求咖啡店標示警語。
據《美聯社》報導，伊萊休伯利指出，烘焙炒咖啡會產生高含量的「丙烯酰胺」 (Acrylamide)，星巴克和咖啡商無法證明該化學物的致癌風險，在人體可接受範圍，因此產品必須依法標示警語。
「丙烯酰胺」在常溫下，為白色無味片狀結晶的物質，被國際癌症研究機構列為可能的人類致癌物。依據《六十五號提案》，若企業的商品含有列出的65種化學物質之一（丙烯酰胺也在內），就必須向顧客標示出清晰且合理的警語。
非營利組織「有毒物質教育與研究委員會(CERT)」是美國一家非營利組織，他們在2010年就以《六十五號提案》，對90多家咖啡商提起訴訟，指稱咖啡商應提供明確和合理的警告，讓人們知道購買商品會接觸到有害化學物。
咖啡到底致癌還是有益健康一直有爭議，根據美國法庭文件顯示，星巴克等被告曾聲稱這種化學物的存在是無害的，因為它是由烹飪過程自然產生的，能使咖啡豆更美味，且主張咖啡對身體有益。而世衞機構早前已將咖啡剔出「可能致癌物」名單。
對於今次美國加州法官裁定當地咖啡業界要為產品添加致癌警告標語甚至面臨罰款， 各公司可在4月10日前提可提出異議，全國咖啡協會(NCA)表明正考慮上訴及採取法律行動，另外亦已經有不少企業提出和解，包括7-Eleven願意標示警語、並且支付90萬美元（約合港幣706萬元）的和解金，在加油站開設便利商店的BP West Coast Products公司願意支付67.5萬美元（約合港幣529萬元）和解金。
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