食材發芽到底能不能吃？15種食材一次說清楚！
食材發芽到底能不能吃？真的很困擾呢！有些食材發芽了不但可以吃，而且還更營養；有些不行，會中毒；有些無妨，但最好趕快吃完，15種常見發芽食材要吃掉還是丟掉，這篇一定要加入收藏的啦！
馬鈴薯發芽是有毒不能吃的。
一、馬鈴薯發芽不能吃
馬鈴薯發芽是有毒不能吃的。當馬鈴薯開始發芽時，芽眼的周圍和外皮，會產生大量的有毒生物鹼，食用後可能會出現頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒現象，而腹瀉可能會持續3至6天。即使切除發芽的部位，毒素還是存在，高溫加熱毒素也不容易被破壞。
【小撇步】馬鈴薯發芽有毒！如何延遲發芽？
馬鈴薯最怕發芽，因為發芽後有毒就不能吃了。怎麼延緩馬玲薯發芽呢？原來可以這樣保存，來看看實驗喔！
蘋果跟馬鈴薯放一起。
《蘋果可延遲馬鈴薯發芽》
1 .把馬鈴薯分別裝成兩袋，其中一袋裡多放一顆蘋果，其中蘋果所散發的乙烯氣體可減緩馬鈴薯發育。
沒放蘋果的馬鈴薯會先發芽。
二、8種食材發芽更營養
以下8種食物發芽後吃更營養
1. 蒜頭：發芽成蒜苗後，蒜苗所含的抗氧化物質、含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質量還高。
"球根"部位的營養價值已經大大的降低了。
《保存方法》放在通風乾燥處保存。
2. 黃豆：據日本醫界，學術界的研究報導，黃豆經初發芽（約幾毫米長）的過程，其維生素A、E、C及B群急速增加，紅蘿蔔素增加1-2倍；維生素B2增加2-4倍；葉酸成倍增加；另外普林減少，對於痛風者可酌量攝取。
黃豆催芽後，可減少脹氣的發生率。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或是與其他蔬菜一起食用是不錯的選擇。
不過發芽黃豆並不等同於黃豆芽，發芽黃豆培育時間更短，一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了。
《保存方法》裝在密封罐裡，放陰涼、乾燥處儲存。
3. 糙米：發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸γ-氨基丁酸(GABA)
GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸，是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質，充足的GABA供應，具有安神醒腦、增強記憶力、預防老年痴獃等作用。發芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍。以發芽糙米代替精白米，不但口感清香、易消化，而且有防病強身的保健功能。
蒜頭、黃豆、糙米、芝麻…等食物發芽後吃更營養。
4. 綠豆芽：綠豆芽性涼，含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素C 、鉀、鈣、鐵等。隨著發芽的過程，會突增豆類本身所沒有的維生素C。
5. 豌豆苗：其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。
6. 芝麻：芝麻在催芽4天后，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。
7. 麥芽：麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、麥芽餅等甜食，也可作為啤酒製作的重要原料之一，是衡量啤酒品質好壞的非常重要的指標。
麥芽在中醫的臨床用藥上，也佔據一席之地。其性甘，味微溫，主要功效為食積不消、脾虛食少、減緩乳房脹痛等。
8. 芽菜類：蘿蔔芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯的選擇。適合低溫油少、烹調，能保留芽菜大部分營養，非常健康。
9. 栗子：栗子發芽不能吃，栗子發芽之後有黃麴黴素，是致癌的。不要以為把芽去除就沒問題，黃麴黴素已經在整個果實中了。黃麴黴毒素是黃麴黴菌屬黃麴黴菌、寄生麴黴菌產生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用。主要引起肝癌，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃麴黴素是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一。黃麴黴菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃麴黴毒素。
有人可能認為高溫殺菌不就可以了嗎?也是不行的!
因為雖然高溫殺滅了黃麴黴菌，可是它所產生的毒素還在栗子裡面，而正是這種毒素對人體產生極大的傷害。所以大家一定要不吃發了芽的栗子。
薑、地瓜、芋頭…等食物發芽吃也無妨，但最好盡快吃完。
三、這6種食材發芽沒關係, 但最好快吃完
台北市立關渡醫院營養師賴怡君説，有些食物發芽吃也無妨，但最好盡快吃完。
1. 薑和蒜頭：在發芽過程中，營養價值大大降低，但不會像馬鈴薯在發芽過程中會產生有毒物質。所以發芽的生薑、蒜頭仍然可以吃，只是因其營養消耗，食用價值會大打折扣。
《保存方法》
薑：嫩薑應用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏。然而老薑不適合冷藏保存，可放在通風處。
蒜頭：放在網袋中，懸掛在室內陰涼通風處即可。
《保存方法》保存薑只要存放於通風陰涼的地方並保持乾燥即可；若用報紙包起來放冰箱冷藏可放更久些；也可放進米缸中保存。如果薑發了芽，只要切除長芽的部份，其他仍可食用；但若是爛掉，則有致癌風險，最好切除。
《薑如何挑》盡量買帶土的，帶泥土量較多的老薑，表示剛出土不久，比較新鮮。莖塊要硬實，觸感較硬的薑表示比較新鮮，離出土時間或冷藏時間越久就會越來越軟。
2.地瓜：紅薯發芽後其實並不會像土豆一樣產生對人體有害的成分，只要將紅薯上長的芽去掉是可以吃的，更不會出現傳說中的中毒症狀。
土豆發芽之後會產生對身體有害的成分，而紅薯發芽之後雖然也會有毒素，但是不會像土豆芽的毒素一樣如此危害身體，因此去掉芽就可以吃了，不過長芽之後的紅薯不論是營養還是水分都大量流失了，因此不好吃，而且營養價值很低。
紅薯發芽後禁忌生食，此時的紅薯稱為鳳凰薯，有劇毒，曾經在鄉下就有農民把挖去芽後的生紅薯餵豬及餵牛，出現了豬牛中毒死亡的案例。
所以紅薯一定要蒸熟煮透再吃，因為紅薯中的澱粉顆粒不經高溫破壞，難以消化。紅薯含有一種氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產生大量二氧化碳氣體，如紅薯吃得過多，會使人腹脹、呃逆、放屁。
雖然紅薯發芽可以吃，但是如果表皮呈褐色或黑色斑點也不能食用，那個是因為受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火烤，其生物活性不會被破壞。食用後，多在二十四小時內發病，出現噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀.嚴重的，還發高燒、頭痛、氣喘、裨志不清、嘔血、昏迷、甚至死亡。
《保存方法》平時適量購買，存放在陰涼通風處保存。
3.芋頭：芋頭是多年生的植物，我們食用的部分是地下球莖，在田間的芋頭其實就是已經長出枝葉的，所以不用擔心芋頭發芽的問題，可放心吃。
《保存方法》需保持乾燥，建議直接放在陰涼通風處，如果家裡較潮濕，也可以先用報紙包起來，放冰箱底層保存。
4. 紅蘿蔔：紅蘿蔔發芽沒毒，但紅蘿蔔的甜份及營養都會隨發芽而變不好吃，營養全在芽處。建議適量購買，勿存放太久。
5. 花生：有些可食用的發芽食物本身無毒，但吃下去對身體是否有害，要看情況而定。 像花生這類富含脂質的食物，發芽後的花生苗清新可口，但由於花生很容易滋生黴菌，產生黃麴黴素，具有強烈的致癌毒性。正常情況下，發芽的花生吃了沒問題；但如果放置太久，因受潮導致的黴變發芽花生，就不能吃。
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