酵母和泡打粉的區別，泡打粉要選無鋁成份
對於酵母和泡打粉的區別，很多人弄不懂，所以在使用過程中難免用錯。好多人會問，蒸饅頭時到底是放酵母還是泡打粉？兩者可不可以同時用？在回答這個問題之前，我們先來看看兩者的基本特徵。
酵母，是一種單細胞真菌，它是一種肉眼不可見的單細胞微生物，可以把糖發酵成酒精和二氧化碳。我們往麵粉中加入酵母時，只要濕度和溫度合適，酵母就能夠把麵粉中的糖類物質發酵產生大量的二氧化碳，從而使得麵團膨大。
泡打粉，它是一種複合型的膨松劑，由鹼性和酸性物質複配而成，從中還加入了澱粉來做隔離。當泡打粉遇到水時，酸堿物質會快速發生化學反應，從而產生二氧化碳氣體，麵團因此會膨大。
從兩者的基本特徵可以看出，酵母是生物發酵，泡打粉是化學反應。因為發酵原理不同，兩者也各具有優缺點。
酵母發酵的優點：
酵母是一種有益的活性菌，酵母被啟動之後，能產生二氧化碳，充斥入麵筋，使麵筋膨脹，從而整個麵團漲發。酵母能使麵食蓬鬆主要是利用微生物發酵原理，是一種天然發酵劑！只要溫度和濕度合適，酵母使用起來非常方便，穩定，並且效果也最好。由於是生物發酵，口感好，而且發酵後還會產生B族維生素，使麵食的營養會有所增加。
酵母發酵的缺點：
對於溫度的依賴性比較強，30度左右最適合酵母發酵。過高或過低都會抑制酵母的發酵。所以，冬天做發酵麵食是比較痛苦的事情，夏天則相反，也因此，夏天做發酵麵食的效果非常好。合理利用大自然帶來的便利，事半功倍。
泡打粉發酵的優點：
泡打粉又稱為發粉，其中包含有小蘇打粉（鹼性）、塔塔粉（酸性）、玉米粉，本身是中性。乾性時，完全是惰性，但一加入液體，其中的酸鹼物質（主要來說是小蘇打粉、塔塔粉）各自作用，不需要額外的酸性物質，本身就產生CO2。市面上大部分的泡打粉是『雙重作用』，粉內含有兩種不同的酸性物質。一種碰水馬上反應，另一種是需要加熱，在烘烤過程中釋放空氣。由於是化學反應，所以它不受溫度影響，效率高，節省時間。
泡打粉發酵的缺點：
單純使用泡打粉發酵，產生的營養物質比使用酵母發酵要少很多，而且發泡粉是個化學過程，會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。嚴格來說，泡打粉屬於添加劑的範疇，用它發酵蒸出來的饅頭口感沒那麼好。而且泡打粉分無鋁泡打粉和有鋁泡打粉，大家在選擇泡打粉時務必要注意，一定要選擇無鋁泡打粉才健康。鋁元素被人體攝入後很難排出體外，沉積下來可能會引發智力下降、老年癡呆等健康問題。
通過以上分析，大家對酵母與泡打粉的區別應該有所瞭解了。那麼，蒸饅頭時可不可以放泡打粉呢？
答案是：蒸饅頭時可以只放酵母，也可以酵母與泡打粉同時摻合在一起使用，但不能單獨用泡打粉來發酵。
自家蒸饅頭，建議只放酵母，口感好，營養好。但外面賣的饅頭包子之類的，多數是酵母與泡打粉摻合使用的，一是省時，麵團發酵時間縮短，再者饅頭或包子會更加蓬鬆暄軟顯得個頭也大。有生活經驗的人都知道，外面賣的饅頭，看著好大一個，你若把它掌心使勁一攥，那點兒麵團小的可憐。而自己在家蒸饅頭，若只放酵母，永遠不是這個樣子。
事實上，泡打粉應用更多的場合應該是做一些酥炸食物時，例如炸肉類掛麵糊時，麵糊裡多半會放泡打粉，這樣炸出來的食物外層才會更加酥脆。再比如一些點心，例如桃酥，就需要放泡打粉，而不是酵母了。
綜上，蒸饅頭時，還是放酵母比較好，雖然它受溫度影響頗大。下廚前，這些要弄清楚，不走彎路。
後記︰購買泡打粉時要注意選擇「無鋁泡打粉」，即是成份中不含鉻，因不含硫酸鋁成分，是一種雙重反應泡打粉，膨發力強，烘焙後成品體積大、組織細膩鬆軟美觀。在一般烘焙材料行都有販售。
相反，「含鋁泡打粉」過量攝入鋁有損健康，含鋁泡打粉主要成分為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨。在醫界，鋁被認為是慢性神經毒素，一旦被人食用後進入體內，基本無法排出，其毒副作用主要體現在金屬元素鋁對大腦及神經細胞的損害，雖然不會危機生命，但過度攝入可能導致腦萎縮、痴呆等症狀的出現，影響青少年的智力發育，請慎用。
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