2021年12月6日讀畢需時 4 分鐘

何謂硝酸鹽

何謂硝酸鹽

硝酸鹽是一種自然物質

硝酸鹽來自於氮素。氮素是植物生長必須的養分，植物有了氮素才會生長健康。而氮素是自然物質，空氣有有80%氮氣，下雨過後，氮素隨雨落下，存在大土壤裡。像森林一樣，通常植物殘體和落葉堆肥，就能一直循環使用大地中的氮素。而豆科植物更是固氮作物。如果作物採收過快，則需要施肥。

氮素怎麼會變成硝酸鹽？

氮素會被土壤中的細菌分解為硝酸鹽(硝化作用)，植物吸收硝酸鹽，再把硝酸鹽製造成氨基酸與蛋白質。植物吸收的硝酸鹽，是在夜裡發生的，硝酸鹽得經過充分的日照，經過光合作用才能轉化為氨基酸與蛋白質。所以，胺基酸是在白天製造的。葉菜裡頭，一定會同時含有氨基酸與蛋白質、硝酸鹽。光合作用的（日照）時間長一些，硝酸鹽就會少一些。

為什麼硝酸鹽會過量?

一.氮肥多，硝酸鹽增

蔬菜裡的硝酸鹽來自於氮素，而氮素又是植物生長必要的養分，在大自然裡本來就有。氮素在土壤裡被細菌分解成硝酸鹽後，經光合作用轉化為胺基酸與蛋白質，因此，如果植物在田裡的生長期久一點，享受日照的時間多一點，硝酸鹽就會少一點。

氮素尤其作用於葉片，有了它，葉子就能長得美美的。由於國人偏愛葉菜類蔬菜，而葉菜類蔬菜又最需要氮肥；氮肥多，生長期就短，而且還長得又大又漂亮。但施用太多氮肥，就可能導致硝酸鹽過多；太早採收、日照不足，也讓蔬菜中的硝酸鹽來不及變成胺基酸與蛋白質，而這樣的蔬菜若攝取過多，硝酸鹽自然也一同進入人體，且其中的維生物及礦物質含量也比較低。

二.硝酸鹽來不及變成胺基酸有兩個原因

第一，是光合作用不足(日照不夠)，陰雨天不只是日照不足，天上（雨水）還會落下氮素，增加土壤中的氮素。避免陰雨天採收，或凌晨採收，傍晚採收最好。

第二，才是過度施肥，蔬菜裡含太多氮素。

從充分日照與適量施肥著手，就可讓硝酸鹽降低。對於葉菜類，儘量調整傍晚採收，讓蔬菜有充足日照行光合作用。

硝酸鹽是壞東西？

人體有80%以上的硝酸鹽，來自於蔬菜，尤其是葉菜類，難道它只對身體有害?

讓葉菜除了豐富的維生素之外，還含有硝酸鹽？

硝酸鹽並不可怕，而是進到身體裡頭，轉化成亞硝酸胺，才會致癌。亞硝酸胺在食道會造成食道癌、在胃部會造成胃癌。可是硝酸鹽是必須的健康成份，進到人體裡面，也會轉化成一氧化氮，殺死沙門氏菌、大腸桿菌，增加血液循環、增厚胃壁，減少細菌感染與潰瘍的發生。所以問題是阻斷亞硝酸胺的形成，增加一氧化氮的形成？

吃的不對，硝酸鹽變成壞東西

如果清楚蔬菜營養成分，就會明白大自然的神奇安排。怎麼讓硝酸鹽要變成一氧化氮？原來是維生素C&E，吃葉菜的時候，就會同時攝取到維生素C&E、硝酸鹽。所以吃新鮮的菜很重要，新鮮採收的菜才能留住維生素。洗菜的方式更重要，很多長輩習慣切完菜再洗、或者反覆戳洗葉片、或者一直泡水，維生素易溶於水，水都是綠色了，菜就沒維生素了。

是誰讓硝酸鹽要變成亞硝酸胺？

口腔跟胃內的細菌，會把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽遇到了胺類，就會變成可怕的亞硝酸胺。我們的胃部裡怎麼會有胺類？哪些食物含有胺類？

像乾燥海產像鯖魚乾、鯷魚乾、蚵乾、蝦米乾、及魷魚乾，還有生鮮海產像干貝、魚翅、鱈魚、秋刀魚等，都含有胺類，吃的時機就要謹慎些，勿多食。本身就含有亞硝酸胺的食物，像鹹魚、鹹肉等煙燻或鹽醃肉品，少碰才好。