食用油的真相(榨油篇) - 物理方法和化學方法
1. 食用油(以物理方法榨油) -「壓榨法」
加工過的食品對健康的影響，有些人不是很在意，有些人選擇要吃得越天然越好；不論哪一種選擇，清楚知道自己選擇的東西是怎麼來的，才是最重要的！
偶爾會在網路看到有人瘋傳，說我們吃的油大多是「化學油」，聽起來很聳動，很嚇人…，然後就會有人出來說是假消息……。
但是，就某種程度來說，化學油的說法，其實並沒有錯！
並不是說我們都吃像車子機油一樣的化學合成油，而是現在在市面上販售的大多數植物油，其製油過程中，都會用「化學有機溶劑」來溶出油脂，你沒看錯，是「化學有機溶劑」，廠商會這麼做的目的，是要增加出油率，以降低成本，才能降低售價，並增加收益～
關於食用油的這個題目很龐大，陸續跟大家分享一些食用油的實用資訊，我們就從食用油的榨油方式開始吧！
食用油以來源分，大致可分成動物油與植物油，我們接下來的討論，會以植物油為主，所說到的食用油，都是指植物油。
食用油的製造
食用油的製造，主要可分為二種方式，分別是物理的「壓榨法」及化學的「萃取法」
「壓榨法」(物理方法榨油)食用油
壓榨法是食用油榨油生產方式中，生產成本最高的技術，比較適合出油率比較高的原料，例如：橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等。不然一大堆原料，只能榨出一點點油，對大部分廠商來說，太不符合經濟效益。
以這種物理方式所榨的油，雖然已經用出油率高的原料，只是其出油量，還是遠遠不及化學萃取法的出油量，所以價格會比較「貴」，但卻保留比較多的營養價值與風味，也因為是物理的方式，對於我們身體健康，也比較不會有負面影響的疑慮。
冷壓橄欖油用的石磨
物理的壓榨法，又分成「冷壓法」及「熱壓法」二種方式︰
[冷壓法]
•是以直接壓榨的方式，來榨取油脂。因為榨油過程溫度低（例如、世界橄欖油協會的定義：溫度低於27℃，才能稱作冷壓），所以能保留原料原本的營養與風味，而且冷壓方式的雜質較少。但跟其他方式相比，成本就會高很多。
•我們常聽到的「冷壓初榨」，是以冷壓方式，取第一道壓榨的油。
•而冷壓初榨的油品，因為價格都會比較高一些，所以為了彰顯油品的價值，大多會特別標明「冷壓初榨」或「低溫壓榨」等字樣。
•但也有例外，台灣一些比較傳統的油坊，所生產的芝麻油（黑/白）、花生油、苦茶油等，會以冷壓初榨的方式取油，但因為習慣的關係，並不會特別標示「冷壓初榨」。
•冷壓初榨油，為了保留最原始的風味，通常不會再做「脫色」、「脫味」等精煉過程，只會做沈澱及過濾。
[熱壓法]
•熱壓是以螺旋桿方式擠壓原料，來達到榨取油脂的目的。在榨取過程中產生熱，致使原料的細胞結構變得鬆散，因此能提高榨油率，但相對的，因為製成溫度較高，營養素的含量不如冷壓方式，也可能會產生比較多的雜質，所以還需要經過後續的「精煉」來進行精製。
•不管是「冷壓法」還是「熱壓法」，在榨油的過程中，都沒有使用「化學有機溶劑」，相對來說，是比較沒有疑慮產生有害物質的榨油方式。
2.食用油(化學方法榨油) -「萃取法」
上半文，我們聊了物理方式榨油的方法，以下，我們就來談談「化學的萃取法」。
我們在市面上看到的大部分油品，都是來自這種「萃取法」，例如往們常見的芥花籽油、大豆油、葡萄籽油等，這類油品的原料含油率都極低，用物理方式壓榨，出油量太低，不符合成本。這類油脂當然也有冷壓初榨的，但價格就真的比較不親民。曾經在歐洲看到過冷壓初榨的葡萄籽油，小小一瓶250ml，就要價約港幣400元了。
而這種化學萃取法的好處是：產量大，成本低所以售價便宜。但是一些營養素，也會被去除掉，例如珍貴的抗氧化物等「植化物」、花菁素、卵磷脂等就被去除了。
食用油的化學萃取法要怎麼「萃取」？
萃取法，就是把榨油原料（例如：大豆、葡萄籽、芥花籽、葵花籽等）先破碎壓扁後，將其煮熟，再以「化學有機溶劑(己烷)」將這些原料所含的油脂「萃取」出來的方式。
油脂萃取出來後，將含有化學溶劑的油品，透過精煉的過程，將化學溶劑去除至政府規定的安全標準以下。
現在世界各國在以「萃取法」製油時，所允許使用的「有機溶劑」多為「己烷（正己烷）」，什麼是己烷？對我們的健康會不會有影響？
什麼是「己烷」？ 有什麼淺在風險嗎？
現在世界各國以萃取法製油時，所允許使用的「有機溶劑」多為「己烷」，也稱「正己烷」。
己烷本身是屬於第二類有機溶劑，為石油提煉的產物，具有毒性，可能對人體健康造成影響。
依照政府「加工助劑衛生標準」的規定，目前依法允許使用的溶劑是「己烷」，允許殘留量是小於0.1ppm。
「己烷」在「物質安全資料表」的化學性質與可能為害，大家可以參考一下這裡（http://orglab.thu.edu.tw/MSDS/037.pdf）。
資料表裡面的「危害警告訊息」中，有幾點大家是要比較在意的，包括：
（一）懷疑對生育能力或胎兒造成傷害
（二）長期或重複暴露可能會對器官造成傷害
（三）如果吞食並進入呼吸道可能致命
化學萃取法是目前大宗的植物性食用油的萃取方式，雖然不管是政府還是專家都告訴大家，這種方法所生產的食用油，不會對健康造成影響，但始終有化學添加劑殘留物存在，而且油脂的營養成分根本是當然無存，大家是否真的會用這類油脂給家人做菜食用，雖然化學萃取油真的便宜很多～
選擇適合自己及家人的油
許多東西在發明之初，真的給人們帶來很大的方便，但後續研究，才發現其對人體與環境可能的傷害。
有時候現在沒問題，不代表未來不會發現問題。
像是「不完全氫化植物油」的發明，給人們帶來「看似」健康、美味、方便、便宜的新選擇，但在多年後，才發現其所產生的「反式脂肪」，對人體可能的傷害。但是，人們已經吃很多年了。
另外，大家知不知道DDT？
這是一種便宜又高效的殺蟲劑，1940年代上市，1950~1980年代被大量使用在農業及家庭除蚊除蟲上，在1960年代，開始有科學家發現DDT會累積在動物體內，對生態造成極大的傷害，到了1970年開始，先進國家開時紛紛禁用DDT，一直到現在，世界上大部分的國家都禁用DDT，甚至世界衞生組織WHO還將DDT定為二級致癌物。
談完物理的「壓榨法」及化學的「萃取法」，對於我們每天食用油怎麼來的，應該都有基本認識了，相信您對要如何選擇適合自己與家人的食用油，也有了初步的想法。
下一篇，我們要再來談談「食用油的真相(精煉篇~化學方法榨油)」。
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