不合格花生醬黃麴霉毒超標，常吃大增肝癌發生率！你還愛吃嗎？
你愛吃花生嗎？用花生來提供蛋白質，得先解決黃麴霉毒素汙染的問題。美國健康權威柯林．坎貝爾博士研究的第一步，是收集一些基本資訊，比如說菲律賓有哪些人吃進了黃麴霉毒素？又有哪些人會罹患肝癌？
為了尋找答案，研究團隊申請了國家衛生研究院的經費，並成功獲得補助。同時，還採取第2個策略，也就是提出另一個問題：黃麴霉毒素究竟如何導致肝癌？
計畫利用實驗室的大鼠來進行分子研究，而這項深度研究，也獲得國家衛生研究院的經費補助。有了這筆經費，研究團隊得以同時進行基本與應用2個層面的研究。從基本與應用兩個層面來研究問題的好處很多，因為不僅能得知食物或是化學物質對健康的影響，還能說明這些影響的原因，這麼一來，就能更了解食物與健康的生化原理，也更能知道這個原理和日常生活可能有什麼關聯。
花生醬容易有黃麴霉毒素汙染
研究以一系列的調查開始，首先，研究團隊發現花生與玉米受汙染的情形最嚴重。從當地雜貨店買的29罐花生醬，全數花生醬受到黃麴霉毒素汙染，含量為美國食品規定標準的300倍！至於整顆花生的汙染情形則不那麼嚴重，皆未超過美國商品所限制的標準。
最差的發霉花生 可能製作成花生醬
花生醬與整顆花生的差別是從工廠開始的：最好的花生在輸送帶上會先以手工挑選出來，花生裝進廣口瓶中販售；最差的發霉花生則會一路送到輸送帶末端，最後用來製作花生醬。
哪些人最容易受到黃麴霉毒素及其致癌性的影響？
答案是：孩童！幾乎所有含有黃麴霉毒素的花生醬，都是吃進孩子的肚子裡。研究分析孩童尿液中黃麴霉毒素代謝所產生的排泄物，藉以估計他們吃進多少黃麴霉毒素，而這些孩子的家中都有吃剩的花生醬。
在研究團隊所收集的資料中，出現了一項值得注意的模式：馬尼拉和宿霧這兩個地區，是菲律賓肝癌發生率最高的，也是黃麴霉毒素攝取量最多的。基本上，花生醬幾乎都是在馬尼拉這一帶食用，而宿霧的居民則是吃玉米。
不過，問題可不只是那麼單純。在某次因緣際會下，坎貝爾博士認識了十分有名的醫師荷西．凱杜（Jose Caedo），他是馬可仕總統的顧問。他告訴我，菲律賓肝癌的問題之所以會這麼恐怖，是因為10歲以下的孩童竟也會因肝癌而喪命。在西方國家，肝癌多半侵襲40歲以上的人，但是凱杜告訴我，他甚至曾經親自幫還不到4歲的孩子們動過肝癌手術！
花生醬含完全氫化油 究竟有沒有反式脂肪？
通常見到花生醬的成份含有完全氫化植物油，是否代表有反式脂肪？
氫化是一個化學過程，將液體油轉化成固體，透過這過程產生出所有油品都稱為氫化油。生產商為延長食品的保存期會使用氫化程序，令食品的口感更具堅實、更穩定穩固及均質(1)。
氫化過程中產生兩款氫化油 :
● 部分氫化油 Partially hydrogenated oil
● 完全氫化油 Fully hydrogenated oil
由於存有高含量反式脂肪，部分氫化油是以上兩款油中最差的一種。相信你都聽過反式脂肪，它是食物所含脂肪最差的一種，即使少量已經能夠令壞膽固醇飆升，增加二型糖尿病風險、心血管疾病、及中風風險。2020年1月1日起，美國政府已正式禁止在所有食品中使用部分氫化油作為添加劑，企圖把部份氫化油完全杜絕。可惜在香港，沒有法例禁止使用部份氫化油。
部分氫化油≠完全氫化油
由於大眾對反式脂肪的抗拒，所以食品製造商幾年前已經開始找代替品，完全氫化油的使用量因此大為增加。由於完全氫化油不含有反式脂肪，所以食品商很快就轉用完全氫化油，避免食物營養標籤出現反式脂肪。
可是，沒有反式脂肪，並不代表完全氫化油對身體有益。
雖無反式脂肪，完全氫化油仍是一款加工油。
花生醬含完全氫化油的目的，是避免花生油浮上表面，並延長花生醬的新鮮期。即使完全氫化油不含反式脂肪，液態植物油仍可轉化為固態油；換句話說，同樣都是將不飽和脂肪轉化為飽和脂肪。說到底，雖然沒有反式脂肪，完全氫化油仍然是一款加工油。花生醬加了加工油，就變成了加工花生醬。
其實花生醬，根本不需要再添加更多油！明明果仁及花生含對心臟有益的多元不飽和脂肪，為何還要再加多一些加工油？全天然花生醬只有2種成分 : 花生及鹽。運輸過程中花生油浮上面屬正常的，進食時只需要用刀將油及花生醬攪勻然後放入雪櫃冷藏，油便不會再次分離。
買花生醬亦需留意另一款加工油。
花生醬除了可能添加了完全氫化植物油外，亦有可能添加了棕櫚油；添加棕櫚油亦是為了同一原因，就是防止油醬分開。同樣道理，花生醬本身已經含有天然多元不飽和脂肪，不需要再加任何添加油。購買時要查看清楚成份表。
油份於室溫下結構更穩定、穩固及均質，那不是更好嗎？
對保質或者是，對健康絕對不是。氫化油內含反式脂肪(trans-fat)，研究發現反式脂肪能破壞血管、引起炎症，大大提高患上心血管毛病心臟病及中風的風險。2018年世衛組織(WHO)正式呼籲各國於2023年前禁止或代替反式脂肪的使用；同時美國食品藥物管理局(FDA)立例禁止食品生產商使用部分氫化油(partially-hydrogenated oils)，寬限期至2021年。
但為何大部份包裝的營養標籤(Nitrition Facts label)列明反式脂肪是”0”？
原來只要每份(per serving)當中反式脂肪含量低於0.5g，法例是容許食品生產商於營養標籤中聲稱反式脂肪含量為”0”。看似含量很低，可是攝取量卻隨每份日積月累，還未計氫化油當中的的棉子和大豆很大機會經過基因改造，及大量噴灑了世衛組織其中部門國際癌症研究機構(IARC)分類為「可能對人類致癌(probably carcinogenic to humans)」的除草劑「草甘膦(glyphosate)」。
然而，花生的油份當中一半都是單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)，約30%為多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)，於室溫下皆為液體，解釋了為何天然沒有氫化的花生醬質地都是較稀。而這種花生醬靜止時表面之所以有一層明顯的油，是因爲油份密度較低而浮面。如覺得不方便，只需於使用前將包裝倒置，油分就會再次被混合。所以，如果大家選購花生醬時發現類似情況，大可以放心，只表示該花生醬沒有被氫化而已。
那花生醬是否沒有被氫化就是好的？
當然不是。花生並非堅果類(nuts)，而是豆科(legumes)，花朵受粉後子房就伸長鑽入土中，然後會於泥土內發育一段時間成為莢果(即花生)，所以很容易於發育期間吸收環境中的農藥。美國農業部(USDA)數據顯示，用於花生的農藥有8種，其中一種被列為「可疑為人類致癌物(possibly carcinogen)」，於26.9%樣本中被驗出。所以，如想避免將化學農藥連花生一併吃進身體，還是買有機花生醬比較理想。
是否只要是沒被氫化的有機花生醬就可以？
黃曲霉毒素(aflatoxin)是一組天然存在的毒素，為大自然中某些霉菌產生的代謝物，多見於溫濕度高的熱帶地區，最普遍受污染的農作物為花生、玉米、穀物、棉籽、木本堅果、部分香料等。此霉菌天然存在，加上有機種植不用化學除菌劑(fungicides)，所以有機農作物亦不能幸免。
由於花生是被污染的高危作物，黃曲霉毒素亦被癌症研究機構(IARC)列為「令人類患癌的物質(carcinogenic to humans)」，對人體肝臟的傷害性特別大，國際上都對花生及其製品訂立監控標準，而標準上限是否足夠嚴謹仍待商榷。雖然曾有研究指出，生產花生醬的過程能將黃曲霉毒素含量大幅減少至89%，仍有國家/地區(包括香港)抽檢市面的花生醬時發現超標情況。
既然有機花生醬都不能幸免，那可怎麼辦？
1. 以其他堅果醬代替，如腰果醬，其受黃曲霉毒素污染的風險較低。
2. 選擇採用乾燥地區出產的有機花生製成的花生醬品牌。
3. 將花生醬儲存於雪櫃，開封後最好2個月內食用完。
4. 多進食深綠色蔬菜，其高葉綠素(chlorophyll)含量或能減少黃曲霉毒素於體內的吸收。
5. 減少食用所有花生﹑花生醬或加入花生醬的食物，或完全戒吃，特別是經常有痛症和有炎症發生的人群必須禁吃。
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